Trazemos neste artigo os principais cortes italianos e como os cortes brasileiros se chamam no país da bota. Um breve guia para o seu churrasco na Itália!
Brasileiro é apaixonado por churrasco. Por isso, aonde quer que vá, onde quer que esteja, vai querer fazer o seu churrasquinho.
Mas você sabia que cada país possui seus próprios cortes de carne?
Cortes de carne não são universais, não são padrão.
Algumas vezes os cortes são os mesmos, apenas com nomes diferentes devido aos idiomas. Mas outras vezes os cortes são típicos de um país específico.
Você, que ama um churrasco típico brasileiro, vai querer saber como os cortes brasileiros são chamados na Itália e aqui vai uma lista de equivalência dos cortes que conhecemos em italiano:
Apesar de Picanha ter essa equivalência em italiano de Copertura Dello Scamone, podemos encontrá-la com o nome Picanha mesmo, em português.
Inclusive eu pessoalmente nunca o encontrei com o nome italiano, apenas como a boa e velha Picanha mesmo.
Não que seja algo muito comum encontrá-la em todos os lugares, o corte Picanha é vendido como um corte mais exótico, um corte brasileiro. Por isso o nome em português.
Churrasco na Itália – Cortes italianos para churrasco
Assim como o brasileiro, italiano também gosta de uma carne grelhada. O churrasco na Itália se chama Grigliata e os cortes bovinos italianos que melhor ficam assados na brasa são: Filetto, Controfiletto, Costata, Scamone, Lombata, Noce e Fesa. Falaremos mais sobre esses cortes a seguir.
Além dos bovinos, os cortes suínos também são bem apreciados. Os mais indicados para a Grigliata são Braciole, Lonza, Capocollo, Puntine, Costine e as Salsicce (como são chamadas as linguiças, não confunda com salsicha! Clique aqui e conheça outros falsos cognatos, palavras que parecem uma coisa, mas que significam outra em italiano!) .
Para quem quer sair do óbvio, também pode optar pela Coscia (coxa) e Sovracoscia (sobrecoxa) de frango.
Não podemos deixar de falar ainda dos Spiedini, sucesso certo em um churrasco na Itália! Spiedini nada mais são que “espetinhos”. Eles são versáteis e podem ser feitos com carne de frango, bovina, suína, linguiça e cada pedaço de carne vem intercalado com pedaços de verdura (abobrinha, cebola, berinjela, pimentão…) no espeto.
Conhecendo os cortes italianos
Assim como no Brasil, os cortes italianos são classificados quanto à “nobreza” da carne. Existem cortes de de Prima Scelta, Seconda Scelta e Terza Scelta, ou seja, carne de primeira, de segunda e de terceira.
A nomes dos cortes podem sofrer diferenças dependendo da região, não é algo padrão em toda a Itália.
Então, vamos conhecer os principais cortes bovinos italianos:
Prima Scelta
Esses cortes são considerados carne de primeira, os mais nobres.
São retirados da região lombar e da coxa bovina.
Lombata ou Controfiletto
Equivalente ao Contrafilé, esse corte é usado na Itália para a famosa “bistecca alla Fiorentina”, quando o osso em forma de T também está presente, tendo de um lado do osso a Lombata e do outro o Filetto (filé mignon).
Em um bom churrasco na Itália, esse corte não pode faltar, pois ele é peça-chave de uma boa Grigliata e, se for desossado e em peça inteira, é usado para fazer roast-beef.
Filetto
O Filetto (um dos cortes que tem o mesmo nome em todas as partes da Itália) é como o nosso filé mignon, a parte bovina mais nobre. A carne é macia, suculenta e sem nervos. É muito usado para fazer assados e medalhões, além de também ser muito apreciado em uma Grigliata.
Costata
É a parte superior do lombo, mais próxima à cabeça bovina. Tem uma maior concentração de gordura que a Lombata/Controfiletto e não possui a parte com filé daquele corte. Fica ótimo assado na brasa.
Scamone
Esse corte é considerado muito nobre e é uma união do lombo com o quadril. A carne é muito saborosa, macia e com pouca gordura.
É perfeito para a preparação de guisados, grelhados (inclusive na brasa!) e assados.
Fesa
Carne magra e nobre, muito vendida em bandejinhas em supermercados.
Leia aqui: Supermercados na Itália – Onde fazer compras e economizar
O corte é retirado da parte interna da coxa traseira e muito usado para fazer bifes grelhados e assados.
Sottofesa
Esse corte é o nosso velho conhecido Coxão Duro. É composto por músculos grandes e a carne é magra.
Se usa bastante como carne fatiada, como carpaccio e tartare.
Noce
Noce equivale ao Patinho. O corte é retirado do início do quadril e é composto principalmente de músculo, sendo, assim, magro e também macio. É bastante utilizado para fazer carne assada, grelhada e cozida.
Girello di coscia
Equivalente ao Lagarto, este corte é um corte traseiro e é feito com a parte externa da coxa. Ideal para bifes e rosbife.
Fianchetto
Não é considerado um corte de primeira em todo o território italiano. Em algumas regiões é considerado como carne de segunda.
O Fianchetto fica entre o Noce e o Scamone e é usado para bifes, assados ou como carne moída.
Seconda Scelta
Os cortes de carne de segunda provêm da região das costas do animal.
A carne costuma ser mais dura e por ser rica em gordura e cartilagem, não é considerada tão nobre, mas é muito saborosa.
As carnes de Seconda Scelta são frequentemente usadas em refogados, cozidos e ensopados.
Pesce
Esse corte vem da junção da perna. É composto por músculos mais duros e é usado para pratos com carne de longo cozimento.
Fesone di spalla
O Fesone di Spalla é retirado da parte dianteira. Considerado uma ótima relação preço/qualidade, ele é ótimo para fazer bifes, escalopes e carnes assadas.
Copertina ou cappello del prete
O corte consiste nos músculos do ombro. Entre as fibras da carne há bastante gordura e é ideal para ensopados, cozidos e assados.
Fusello di spalla
Assim como o Copertina, este corte é retirado dos músculos do ombro. A carne é saborosa e dá ótimos cozidos e ensopados. Dizem que o sabor lembra o do Girello di Coscia (Lagarto), sendo uma opção para quem quiser economizar, por ser mais barato.
Muscolo di spalla
Possui bastante “nervos”, por isso é usado em pratos de cozimento longo.
Geretto di coscia
Assim como o Moscolo di Spalla, também possui bastante nervos, dele se obtém o Ossobuco.
Terza Scelta
Os cortes de “carne de terceira” são considerados menos nobres por serem gordurosos, mas isso também os deixa bem saborosos. A maioria dos cortes é obtida a partir do pescoço, barriga e a parte abaixo do ombro do boi.
O cozimento deve ser longo e, por isso, essas carnes são indicadas para caldos e ensopados.
Pancia ou biancostato
Corte composto por músculo e gordura alternados em camadas. Também possui nervos.
Lombatello, diaframma e punta di pancia
Cortes usados para fazer picadinho e carne moída.
